Минеральные соли играют огромную роль в жизнедеятельности человека и животных, являясь важной составной частью крови, лимфы, пищеварительных соков и других жидкостей организма. Они входят в состав всех органов и тканей, обеспечивая нормальное протекание многочисленных процессов обмена веществ.
Соли органических кислот (яблочной, лимонной, янтарной и др.), входящие в состав ягод и плодов, характеризуются щелочной реакцией, поэтому они способны нейтрализовать кислые продукты, образующиеся в организме в результате обмена веществ. Это имеет большое значение для поддержания постоянства активной реакции тканей и жидкостей.
Указанное свойство плодов и ягод приобретает особую роль при некоторых заболеваниях (сахарный диабет, нефриты и др.), когда в организме накапливаются кислые продукты.
Плоды и ягоды содержат значительные количества солей калия. Богаты калием плоды лесной земляники, малины, черники. Соединения калия, поступающие в организм, способствуют усилению мочеотделения, повышают выделение воды и поваренной соли. Это свойство Калия используется при лечении ряда заболеваний сердечно-сосудистой системы и почек. Соли калия входят в состав систем, поддерживающих постоянство реакции крови. Велика также роль калия в передаче нервного возбуждения.
Меньшее значение имеют дикорастущие плоды и ягоды в качестве источника солей кальция и фосфора. Кальций и фосфор плодов и ягод усваивается организмом человека хуже, чем соединения тех же элементов, поступающие с молочными продуктами.
Многие плоды и ягоды богаты железом. Железо принимает активное участие в процессах кроветворения. Гемоглобин крови содержит железо, Оно входит в состав важнейших окислительно-восстановительных ферментов, регулирующих процессы тканевого дыхания. Выделяются высоким содержанием железа плоды черники, голубики, малины, смородины, ежевики, земляники, много его также в лесных яблоках (кислых и сладких) и грушах.
Микроэлементы. Микроэлементами называют минеральные вещества, которые находятся в пищевых продуктах в небольших количествах (менее 1 мг в 100 г продукта). Микроэлементы (медь, цинк, марганец, кобальт, йод, фтор и др.) играют весьма значительную роль в жизнедеятельности организма. Например, медь, кобальт и марганец участвуют в процессах кроветворения, наличие определенного количества йода в пище необходимо для нормальной работы щитовидной железы и т. д.
Высоким содержанием меди характеризуются плоды клюквы, ежевики, малины, земляники, лесной яблони, груши, черной смородины. Значительные количества марганца найдены в ягодах брусники и ежевики, йода — в черноплодной аронии, клюкве, черной и красной смородине, землянике. По содержанию кобальта выделяются плоды земляники, лесной яблони и груши.