Химический состав и питательная ценность ягод
Дикорастущие плоды и ягоды играют видную роль в питании. Они издавна
используются в свежем и переработанном виде населением различных районов страны.
Многие из лесных плодов и ягод обладают также лечебными свойствами.
Вопросами рационального использования дикорастущих плодов и ягод издавна
интересовались многие русские исследователи. В числе первых энтузиастов следует
назвать одного из крупнейших естествоиспы-тателей XVIII века Андрея Тимофеевича
Болотова. В последней четверти XVIII столетия им написаны и опубликованы статьи:
«О полезности рябинового дерева», «О дикой рябине», «О голубице или пьянице, «О
калине», «О том, что имеет черника и ее трава в себе врачебного», «О чернике» и
др.
Промышленное использование запасов лесных плодов и ягод достигло большого
размаха лишь в годы Советской власти. Плоды клюквы, черники, голубики брусники,
рябины, земляники и других растений широко применяются для изготовления
различных кон Крахмал. Клетчатка. Пектиновые вещества
В состав дикорастущих плодов и ягод кроме Сахаров входят и углеводы более
сложного строения — крахмал, клетчатка и пектиновые вещества.
Крахмал обнаруживается обычно в незрелых яблоках и грушах. По мере их созревания
он распадается на более простые соединения — мальтозу и глюкозу.
Из клетчатки построены оболочки клеток плодов и ягод. В желудочно-кишечном
тракте человека она почти не переваривается. Роль клетчатки заключается главным
образом в механическом раздражения стенок кишечника, что усиливает выделение
пищеварительных соков и перистальтику кишок. Употребление продуктов, содержащих
клетчатку, нормализует процесс пищеварения и предупреждает запоры. Установлено
также, что продукты, богатые клетчаткой, повышают выделение холестерина из
организма, что имеет значение в профилактике атеросклероза.
Среди углеводов особое место занимают пектиновые вещества. С кислотами,
содержащимися в плодах, и сахаром они способны образовывать студень, желе. Без
наличия пектинов оказалось бы затруднительным; изготовление джемов, желе,
пастилы, мармелада и т. п.1
Исследования, проведенные в последние годы, показали, что пектиновые вещества
обладают способностью связывать (или обезвреживать другим путем) некоторые
ядовитые вещества, например соединение) свинца, цезия, кобальта, попадающие в
организм человека. Доказано благоприятное действие пектиновых веществ при
лечении заболеваний органов пищеварения (энтеритов, колитов, энтероколитов и т.
д.), а также ожогов и язв. Способствуют выведению холестерич на из организма.
Некоторые дикорастущие плоды и ягоды отличаются значительным содержанием
пектиновых веществ.